Se acercan las Navidades y más de uno ya estáis soñando con el menú que vais a preparar para la familia. Si os habéis planteado hacer un asado de carne para estas fiestas, hoy os queremos dar las claves para que os quede jugoso jugoso.
CLAVE 1: Elegir la pieza de carne correcta
El primer paso y uno de los más importantes, es saber elegir la mejor pieza de carne. Para que nuestro asado quede tierno, la pieza debe ser grande y jugosa. Debemos procurar que el trozo de carne cuente con grasa infiltrada o esté envuelto en una capa de grasa. Evitaremos por tanto las carnes magras, pues es más fácil que nos queden secas.
Las piezas de cerdo más adecuadas para un asado son la paletilla de cerdo, la presa ibérica o el chuletero de cerdo con el lomo. Si preferimos la ternera, las más jugosas son el lomo alto o cortes similares.
CLAVE 2: Temperatura de asado
Para conseguir un asado jugoso es preferible dejar nuestra carne más tiempo pero a menos temperatura. Así, si lo dejamos 2 horas y 30 minutos a 120 ºC, conseguiremos que quede bien hecha por fuera y sonrosada por dentro. Si lo hacemos a más temperatura pero menos tiempo, conseguiremos que nuestra carne quede demasiado hecha por fuera, poco cocinada por dentro y con poco jugo.
CLAVE 3: Tiempo de asado
Como hemos comentado en el apartado anterior, es preferible darle mimo y tiempo a nuestro asado. Acompañado de temperaturas un poco más bajas, conseguiremos que no se contraigan las fibras de nuestra carne, dando con un asado tierno y con más jugosidad. La clave es una cocción pausada.
CLAVE 4: Reposo de la carne tras ser asada
No comáis la carne recién salida del horno. Aunque huela delicioso y la familia esté impaciente, es importante dejarla reposar un rato. Si no dejamos relajar las fibras y los jugos de la pieza, notaremos esa tensión en la dureza de nuestra carne. Envuelve el asado en papel de aluminio y déjalo descansar unos 15 minutos antes de servir. En ese tiempo, los jugos de la carne se asentarán y la temperatura será homogénea en el exterior y el interior. El resultado será una carne más jugosa y tierna. Merecerá la espera.
CLAVE 5: El corte de la carne
El corte de la carne asada es también un factor clave para sacarle el máximo partido a nuestra pieza. Como norma general, el corte debe ser perpendicular a la fibra. Así evitaremos que el filete quede correoso o se desmenuce. Si hemos hecho el paso anterior conseguiremos un corte mucho más sencillo.
Clave 6: Marinar la carne
Una de las técnicas que podemos utilizar para asegurarnos de que nuestra carne va a quedar jugosa, es el marinado previo al cocinado. Con el marinado, la carne absorbe los jugos del zumo, se aromatiza y se ablanda. Después de retirar y escurrir la pieza del jugo de marinar, deberemos marcar la carne a fuego vivo para conseguir que se forme una costra exterior que ayudará a contener los jugos. Por último, meteremos la carne en el horno para seguir cocinando. Un marinado sencillo es el de aceite de oliva, zumo de limón y tomillo. El tiempo recomendable de marinado es de 1 h.
